Приветствую!
Рецепты блюд.
Библиотека рецептов будет дополняться ежедневно.
Пишите свои пожелания, что хотите увидеть.
Пользуйтесь))) Не забывайте в ТГ оставить реакцию. Так я буду понимать, что это интересно)))

Большой путь от базы до практики. Есть БАЗА рецептур от него все отталкиваются. И это не секрет. Никто из Шефов не изобретает велосипед. Источник нового диктует время. Каждый профессионал или любитель двигается в своем направлении. Готовить это всегда про эксперимент....Который опирается на свои предпочтения. " Например: вкус детства....вкус путешествия....итд" Каждый ищет свой уникальный вкус и аромат. Называйте это как хотите...Мне очень импонирует .."Магия вкуса"... Все что мы пропускаем через свои рецепторы...есть магия и волшебство.. И у каждого она своя))

Для этого соуса возьмите красные сладкие перцы. Запекайте их на гриле (мангал, хоспер итд-все что имеет угли), до полого обугливания сверху кожицы, так они будут с легким ароматом копчения. Но если у вас нет гриля, то в духовке при Т 180 град 20-30 мин. Запеченные перцы накрыть фольгой или пищевой пленкой и дать им остыть. Для чего накрывать? Все просто. Кожица сама будет слазить без усилий. Очищенные перцы от кожицы и семян можно использовать на соус и закуску. Их можно замораживать, они отлично хранятся как заготовка в замороженном состоянии.

Технология: Все ингредиенты /очищенные печеные перцы, масло оливковое, соевый соус, мед и кориандр/ пробить блендером до однородного состояния.

Соус из сладких перцев:
Перцы болгарские 3-4 шт (800гр)-перцы печеные очистить!
Масло оливковое 50мл
Соевый соус 30-50мл (по вкусу)
Мед цветочный 30-50гр (по вкусу)
Кориандр молотый 4-5гр(по вкусу)
Для усиления аромата прокалить на сухой сковороде.

Подавайте к ягненку, кролику, птице, рыбе и запеченным овощам на гриле.

Мухаммара это дип из сладких перцев и перцев чили запеченных как описано выше.

Технология: Поместите в блендер все ингредиенты и взбейте до однородной консистенции. Если хотите более гладкую текстуру, взбивайте дольше; для более грубой — остановитесь раньше.
Хлеб сухой можно не добавлять если вы хотите более текучий соус.

Соус из сладких перцев:
Перцы болгарские 3-4 шт (800гр)-перцы печеные очистить!
Масло оливковое 50мл
Перец чили 1 стручок
(количеством регулируйте остроту) 5-10гр
или аджику сухую
Чеснок очищенный 20гр
Сухой хлеб: чиабатта (лепешка любая)
сухари панко или крекеры 10-50гр
Кориандр молотый 4гр
Зира молотая 4гр
Наршараб соус 50гр
Лимонный сок 20гр
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу


Соус подают как самостоятельное блюдо с лепёшками, а также в качестве соуса к мясу, рыбе, курице. Также мухаммару можно намазать на хлеб, посыпать тёртым сыром и рубленными орехами. Орехи выбирайте сами, по вашему вкусу. Здесь любой вариант будет отличным выбором. Секрет: орехи лучше замочить с вечера, и на следующий день можно подсушить и измельчить.
Зачем это делать?
Орехи содержат фитиновую кислоту и ингибиторы ферментов — антинутриенты, которые могут затруднять усвоение кальция, железа, цинка и других минералов. Замачивание активирует ферменты, которые расщепляют фитиновую кислоту и нейтрализуют ингибиторы, делая минералы более доступными для усвоения. 
Замоченные орехи становятся более мягкими, нежными и кремовыми. Миндаль теряет терпкость и горечь, грецкие орехи становятся менее горькими, кешью приобретает сливочную консистенцию. Это особенно полезно при приготовлении орехового молока, паст, соусов и десертов, где важна нежная текстура. 
Ну и конечно грязь!!! Вы ее удаляете и делаете продукт безопасным.

Все так же запеченные и очищенные перцы, как описано выше. Плотность этому соусу дадут обычные крекеры. Смотрим что есть под рукой.

Технология: Поместите в блендер все ингредиенты и взбейте до однородной консистенции. Если хотите более гладкую текстуру, взбивайте дольше; для более грубой — остановитесь раньше.

Соус ДИП из паприки:
Перцы болгарские 2 шт (300-400гр) -перцы печеные очистить!
Тхина паста 50гр
Тахину можно заменить на арахисовую пасту))
Крекеры 30гр
или что-то другое: как вариант тот же панко или чиабатта))
Масло оливковое 30-50гр
Чили свежий 10-20гр
Соус Кимчи 10-20гр
Лимонный сок 10гр
Можно заменить на другую кислоту: уксус винный, уксус малиновый ))
Паприка молотая сладкая 5гр
Кориандр молотый 5гр
Орехи кешью или миндаль предварительно жареный 10-20гр
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу


С орехами, как их сделать безопасными и полезными. Смотрим выше.)))
Выкладываем ДИП в глубокую тарелку...соусник..Посыпаем сверху рубленными орехами, и зеленью, зелени много не бывает. Используем шнитт-лук или то что вы любите.
Подавайте с поджаренным хлебом, тостами, чипсами, со свежими овощами. Или с тем и другим. Играйте с текстурами и будет очень вкусно)))

Да это блюдо из Перу...если что))) Впервые я с ним познакомилась
в 2012г. Ресторан "Дача" у Ружены Николаевны....
Второй раз я с ним познакомилась
на МК по Перуанской кухне... у Шефа Рашида Рахманова...
Севиче до сих пор для меня это очень вкусно) НЕТ не надоедает..проверено временем...Готовьте..) Закуска севиче будет в ЗАКУСКАХ...

Технология соуса :
Оригинальный рецепт все в блендер.
В этом рецепте блендер нам не нужен.
Все мелко рубим ножом (зелень кинзы, чеснок, свежий чили, лук порей.) Цедру лайма снять теркой и добавить в соус...да да цедру конечно. Далее отжимаем сок лимона, сок лайма. И все смешиваем с соевым соусом, кунжутным маслом и рубленными ингредиентами.

Соус для севиче ...он же "молоко тигра":

Масло кунжутное 10гр
Соевый соус 20гр
Лимонный сок 50гр
Сок лайма 50гр
Цедра лайма от 1 шт
Кинза зелень 10гр
Чеснок 2-3гр
Чили свежий 3-5гр...по вкусу регулируйте сами
поострее, кладем больше .
Лук порей 10гр
Сахар 2-5гр совсем немного сладости не помешает))



Перцы чили разные, если вам попался не очень острый сорт, добавьте от души побольше.
Острый чили кладите аккуратно...Вся острота находиться в семенах перца)
Все конечно же это знают..НО))
Кто не знает... небольшой обзор по перцу: Острота перца чили определяется содержанием в нём капсаицина — алкалоида, который воздействует на рецепторы языка, вызывая ощущение жжения. Чем выше концентрация капсаицина, тем более жгучим будет перец.

Соус манго-маракуйя:
Бодрый соус с легким жарким, экзотическим акцентом.
Легкая сладость, и острая нотка в конце.

Пюре манго 200гр
Пюре маракуйи (с семечками) 100гр
Чили свежий 2-5гр
по ощущениям....по вкусу регулируйте сами
Чеснок оч. 8гр
Соус рыбный 50гр
Сахар 20-40гр (по вкусу)
Соль 3гр
Перец черный горошком 1гр
раздробите мельницей, он дает чудесный аромат
Сок лимона (свежий лимон) 50гр
Сок лайма (свежий лайм) 130гр
Цедра от лайма (с 1шт лайма хватит)
Соус сладкий чили 150гр
Масло растительное 100гр

Перец чили и чеснок мелко порубить. Все ингредиенты смешать.
Блендерить не надо.

Перцы чили разные, если вам попался не очень острый сорт, добавьте от души побольше.
Острый чили кладите аккуратно...Вся острота находиться в семенах перца)
Все конечно же это знают..НО))
Кто не знает... небольшой обзор по перцу: Острота перца чили определяется содержанием в нём капсаицина — алкалоида, который воздействует на рецепторы языка, вызывая ощущение жжения. Чем выше концентрация капсаицина, тем более жгучим будет перец.

Соус вителло тоннато "ПРОСТОЙ вариант":
Тунец консервированный 200гр
Анчоусы 15гр
Каперсы 15гр
Лимонный сок 20гр
Масло оливковое 60-120гр
Соль и перец черный молотый по вкусу
Желток отварной 2 шт по желанию
Сливки 33% 20-30гр по желанию
Дижонская горчица 15гр по желанию

Приготовление:

1. Слейте масло из банки с тунцом.
2. Тунец, анчоусы, каперсы, чеснок и сок лимона, пробейте 1–2 минуты до однородности блендером.
3. Продолжите взбивать до однородной кремовой массы 1–2 минуты. При необходимости добавьте ещё масла.
4. Посолите, поперчите по вкусу.
5. Дайте соусу постоять в холодильнике хотя бы час.
6. К базовой порции можно добавить два желтка от яиц, сваренных вкрутую, и одну столовую ложку сливок.
7. Небольшое количество дижонской горчицы придаст соусу больше пикантности и остроты — 1–3 ч. л. на указанное выше количество.

Важно ориентироваться на свой вкус при добавлении специй.

Соус вителло тоннато "Продвинутый вариант":

Тунец консервированный 350гр
Лимонный сок 20гр
(можно заменить на сухое белое вино)
Каперсы мелкие 10гр
Анчоусы 40гр
Желток яичный (сырой) 60гр
Масло оливковое 300гр
Горчица дижон 30гр
Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Для соуса положите желтки и горчицу в чашу блендера, посолите и поперчите. Добавьте анчоусы, каперсы и измельчите в однородную массу. Начните взбивать на низкой скорости, тонкой струйкой подливая оливковое масло, увеличивайте скорость..чтобы эмульсия была однородной (это майонез домашний)
2. Когда соус загустеет, добавьте измельченный тунец вместе с жидкостью и лимонный сок. Измельчите соус до однородности. Если соус получился очень густым, добавьте 2-3 ст. л. бульон говяжий.

Соус Кизиловый бальзамик:
Соус кизиловый готовый «Кинто Кизил» 90гр
Уксус красный винный 20гр
Горчица Дижонская 20гр
Мед или сахар 20гр
Масло растительное (можно оливковое) 200гр
Сок грейпфруктовый (можно покупной) 50гр
да именно грейпфрукт, именно он дает ту легкую пикантную горчинку)))

Приготовление:

1. Все перемешать и ВСЁ)) Так просто...

Кизиловый бальзамик — соус-шедевр: в нём терпкость кизила тонко сплетается с бархатистой глубиной бальзамика, превращая любое блюдо в кулинарную историю.
Густой, тягучий, бесконечно выразительный: кизиловый бальзамик ставит в блюде яркий, запоминающийся акцент.
Словно капля солнечного юга на тарелке — кизиловый бальзамик дарит блюду сочную кислинку и тёплый, обволакивающий шлейф бальзамических нот.
Элегантный дуэт кизила и бальзамика: дерзкая ягодная свежесть и благородная уксусная глубина в одном кремовом соусе.
Этот соус — как художественный мазок: кизил добавляет сочную, живую ноту, а бальзамик — глубокий, зрелый оттенок вкуса.

Идеально подходит:

Для салатов (лёгкие варианты, хорошо для ПП‑меню)

• Свёкла с козьим сыром и грецкими орехами. Кизиловый бальзамик заменяет обычную заправку: он даёт яркую кислинку и убирает необходимость класть лишний сахар или мёд. Получается выразительно и без «плоского» вкуса.
• Салат с запечённой тыквой, рукколой и сыром бри. Тёплая тыква и сливочный бри любят кисло-сладкие акценты — бальзамик с кизилом работает как идеальный мост между ними.
• Микс из шпината, груши и голубого сыра. Кизил подчёркивает сладость груши, а бальзамическая нота сглаживает резкость сыра.

К мясу и рыбе (для обедов и ужинов)

• Стейк из говядины или индейки. Достаточно нескольких капель на готовый стейк — и у блюда появляется сложный вкусовой слой без тяжёлых соусов. Это хороший способ сделать подачу эффектной, не увеличивая жирность.
• Запечённая треска или лосось. На рыбу соус лучше наносить кисточкой или выкладывать тонкими линиями: так сохраняется нежная текстура рыбы, а вкус становится глубже.
• Куриные тефтели или котлеты.

Если не хочется заливать блюдо сметанным или сливочным соусом, кизиловый бальзамик добавит сочности и яркости.
Сырные тарелки и закуски (идеально для фуршетов)

• Сырная тарелка с выдержанным чеддером, камамбером и козьим сыром. Соус подают отдельно в маленькой соуснице или делают «дорожки» на доске — это сразу поднимает уровень подачи.
• Брускетта с запечённым перцем и моцареллой. Капля кизилового бальзамика поверх моцареллы делает вкус интереснее и добавляет тот самый «ресторанный штрих».

Необычные сочетания (для креативных рецептов и анонсов)

• Овощи на гриле (кабачок, баклажан, болгарский перец). У гриль‑овощей появляется карамельно-ягодный оттенок — очень эффектно и подходит для летних меню.
• Десерты с фруктами. Немного соуса к запечённой груше, персику или даже к ягодному тарту — и получается десерт в стиле «солёный-сладкий», который хорошо заходит на фуршетах.

Как финиш-соус. Наносите в самом конце, уже на готовое блюдо: так ярче чувствуется аромат и не теряется характерная кислинка.

• В виде «линий» или «точек». Из‑за густой текстуры соус красиво ложится тонкими штрихами — это сразу делает подачу дороже.

Для маринада (в небольшом количестве). Смешайте 1 ч. л. кизилового бальзамика с оливковым маслом и травами — получится быстрый маринад для курицы, индейки или тофу.

Соус пряный Кумин:
Кумин молотый 5гр
Зира и кумин — это одна и та же пряность, просто с разными названиями.
Паприка сладкая молотая 5гр
Соль 5гр
Масло растительное (можно оливковое) 300гр
Сок лимона и цедра 20гр
Чеснок сухой молотый 2гр

Приготовление:

1. Все перемешать и ВСЁ)) Так просто...

Такой пряный соус с кумином идеально подойдёт:

• к запечённой курице или шашлыку;
• к стейкам и люля‑кебабу;
• к плову, кускусу и рису;
• к овощам на гриле;
• к хумусу или фалафелю.
• к салатам из свежей зелени и овощей

Готовь без сомнений — и не удивляйся, как пара ложек этого соуса превращает привычное блюдо в маленький восточный праздник: кумин поёт, специи шепчут, а вкус говорит сам за себя.

Соус пряный Имбирь:
Сок лимона и цедра 27гр
Масло растительное 150гр (можно оливковое)
Соус соевый 27гр берите классический
Имбирь корень сок 10гр (можно взять сухой молотый)
Мед или сахар 10гр немного сбалансировать сладостью

Приготовление:

1. Все перемешать и ВСЁ)) Так просто...

Что дает имбирный соус?
Этот имбирно‑соевый соус с лёгкой сладостью и цитрусовой свежестью отлично подойдёт:

• Отлично работает как заправка — добавляет пряную кислинку и лёгкую сладость к любым салатам.
• Как маринад — для куриного филе, индейки, стейков, лосося или креветок (30–60 минут — и мясо станет нежнее, а вкус — ярче).
• К запечённой или отварной рыбе — лосось, треска, тилапия: соус подчеркнёт вкус и уберёт специфический оттенок.
• К птице — полить запечённую курицу или индейку либо подать отдельно: сладость и кислинка отлично балансируют нейтральный вкус грудки.
• К овощам на гриле или в воке — кабачок, баклажан, болгарский перец, стручковая фасоль: соус добавит азиатский акцент и не увеличит калорийность сильно.
• К крупам и бобовым — рис, киноа, булгур, чечевица: оживит нейтральный гарнир без тяжёлых жиров.
• К суши, роллам, спринг‑роллам — как дип: сочетание соевого, имбиря и мёда даёт насыщенный, но не тяжёлый вкус.
• В азиатские супы — добавить 1–2 ч. л. в рамен, мисо или овощной бульон для пряной ноты.

Про Имбирь)))
Имбирь — не просто пряность, а настоящий природный помощник. Его главные плюсы:

• Поддерживает пищеварение. Имбирь стимулирует выработку ферментов и желудочного сока, помогает при тяжести в желудке, вздутии и тошноте — например, при укачивании или токсикозе.
• Борется с воспалениями. Ключевое вещество — гингерол — обладает выраженным противовоспалительным и антиоксидантным действием. Поэтому имбирь нередко используют, чтобы уменьшить дискомфорт при болезнях суставов или после интенсивных нагрузок.
• Укрепляет иммунитет. Благодаря противомикробным и противовирусным свойствам имбирь помогает организму справляться с простудами, а согревающий эффект облегчает симптомы ОРВИ.
• Улучшает кровообращение. Имбирь слегка разжижает кровь и расширяет сосуды, за счёт чего улучшается кровоток — отсюда и то самое «согревающее» ощущение.
• Помогает контролировать вес. Он ускоряет обмен веществ, немного подавляет аппетит и даёт чувство сытости, поэтому часто встречается в программах сбалансированного питания.
• Снимает головную боль. Противовоспалительные свойства могут уменьшать интенсивность головной боли и мигрени — но это не замена лекарствам.
• Богат полезными веществами. В имбире есть витамины группы B, витамин C, калий, магний, железо и эфирные масла.

Соус Понзу:
Лук зеленый 25гр (порубить мелко ножом)
Соус соевый 350гр берите классический
Уксус рисовый 170гр
Сахар 50гр
Мед цветочный 75гр
Имбирь корень сок 25гр
Масло кунжутное 20гр
Масло растительное 10гр

Приготовление:

1. Все перемешать и ВСЁ)) Так просто...

Понзу подойдёт к:

• сашими, суши, тартару;
• рыбе (лосось, сибас и др.);
• мясу в стиле татаки;
• овощам на гриле или воке;
• салатам (с авокадо, огурцом и т. д.);
• лапше, поке‑боулам;
• гёдза, димсамам (как дип).

Он невероятно гибкий: может быть деликатным акцентом в салате, ярким маринадом для рыбы, сочным дипом для гёдза или тонкой заправкой для поке — и каждый раз раскрывается иначе. А ещё он отлично дружит с ПП‑подходом: минимум жиров, выразительный вкус — можно добавить совсем немного и получить максимум впечатления без лишних калорий.

Соус Юдзу:
Соус соевый 100гр берите классический
Соус Унаги 100гр
Масло растительное 20гр
Сок апельсиновый свежевыжатый 110гр
Цедра апельсина 4гр
Сок лимона или лайма 20гр

Приготовление:

1. Все перемешать и ВСЁ)) Так просто...

Юдзу подойдёт к:
Где он сразу всё делает лучше

• Рыба и морепродукты. Лосось на гриле, креветки, гребешок — юдзу подчёркивает их естественную нежность, не перебивая. С ним даже простая запечённая треска звучит как ресторанное блюдо.
• Сашими, тартар, севиче. Тут он вообще на своём месте: даёт ту самую свежую, «хрустящую» ноту, из‑за которой хочется съесть ещё кусочек.
• Курица и индейка. Особенно если мясо с дымком или пряными травами: юдзу собирает все вкусы в одну красивую картинку.
• Овощи. Авокадо, огурец, спаржа, цветная капуста — соус делает их интереснее, будто добавляет им летнего настроения.
• Лапша, поке, боулы. Пара ложек — и блюдо сразу становится ярче, будто его только что собрали на берегу океана.
• Тофу и мягкие сыры. Нейтральные продукты любят, когда им дают такой выразительный акцент: текстура остаётся, а вкус становится сложнее и приятнее.