Приветствую!
Меня зовут Шеф Ольга.

Тесто на пасту "Трофи"-она же Умбричела...

• Мука 00 700г
• Вода теплая 28-30град 350г
• Соль 6г
• Мука 00 на подпыл 50г (для разделки)

...Как их сделать в ручную? ПРОСТО)))

Это небольшие, слегка скрученные макароны веретенообразной формы — примерно 3–4 см в длину. Классические трофье делают вручную из муки твёрдых сортов пшеницы, воды и соли — без яиц. Название, по одной из версий, происходит от лигурского слова strufuggiâ — «тереть»: оно отсылает к движению рук, когда тесто раскатывают и скручивают.

Технология:

1. Замесите тесто. В миске смешайте муку и соль. Постепенно вливайте воду, помешивая вилкой, пока не получится грубая масса. Переложите на поверхность и вымешивайте руками около 8–10 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, похожим на мягкий пластилин. Если оно слишком сухое и крошится — добавьте чуть воды, если липнет — подсыпьте немного муки.
2. Дайте тесту отдохнуть. Сформируйте шар, накройте плёнкой или тканью и оставьте минимум на 30 минут (а лучше на час). За это время клейковина расслабится, и работать с тестом будет гораздо легче
3. Приступайте к формовке. Разделите отдохнувшее тесто на части. Работайте с одной частью за раз, остальные держите накрытыми, чтобы не подсыхали. Раскатайте часть теста в жгут толщиной примерно 6 мм. Разрежьте жгут на кусочки длиной примерно 3 см.
4. Теперь самый интересный момент: возьмите один кусочек. Положите его под ладонь и энергично раскатайте движением «от себя» и «к себе», одновременно слегка подкручивая запястье. В результате кусочек сам скрутится в спиральку с более тонкими концами. Обычно достаточно 3–4 таких движений. Можно представить на поверхности большой треугольник: положите кусочек в один угол и раскатывайте по диагонали к противоположному — так проще поймать нужный изгиб.
5. Переложите готовую спиральку на противень или доску, слегка присыпанную мукой или семолой, чтобы кусочки не слиплись. Повторите с остальным тестом.
6. Сварите. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Опустите трофье и варите до состояния аль денте (примерно 4–6 минут, но лучше следить: готовая паста всплывает и выглядит глянцевой). Откиньте на дуршлаг, но сохраните немного воды — она пригодится, чтобы разбавить соус, сделать его более шелковистым.

Соус из брокколи:

• Брокколи свежий 490г
• Оливковое масло Extra Virgin (масло первого холодного отжима из неповреждённых свежих оливок, без химической обработки) 40г
• Чеснок очищенный 10г
• Вода 1160г (воду для варки брокколи, для соуса добавьте по консистенции- можно от пасты) понемногу!
• Анчоус консервированный 20г
• Перец красный острый свежий 3г

1. Вскипятите в кастрюле немного подсоленной воды, опустите брокколи и варите 5–7 минут до мягкости, но чтобы она сохранила лёгкую хрусткость. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.
2. Сделайте соус. На сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте измельчённый чеснок (без сердцевины) и красный острый перец, прогрейте минуту, чтобы чеснок отдал аромат. Затем добавьте брокколи и прогрейте ещё пару минут. Добавьте немного (смотрите по густоте) воды от пасты, брокколи, анчоусы. Готовьте 2-3 мин. Доведите во вкуса, блендерите до однородной консистенции, протрите через сито.

Соус из краски(чернила) каракатицы:

• Бульон рыбный (в случае этого варианта -бульон для супа каччуко...он же рыбный бульон))) 700г
• Чернила каракатицы 60г
• Перец черный молотый по вкусу

Все проварить 5-10 мин.
Черная панировка:
Гренки классические для салат цезарь измельчить и перемешать с чернилам каракатицы...Или вариант крошка из черных маслин))) Можно и так. (как их сделать?) Маслины сушат при Т 50град 3-4 часа, потом измельчают блендером)))
Каракатица с лимоном п/ф:

• Каракатица см 40г (можно заменить на кальмар- готовить так же/ не забудь почистить от кожицы сверху)
• Оливковое масло Extra Virgin 5г
• Тимьян свежий 2г
• Петрушка зелень свежая 2г
• Цедра лимона 2г
• Соль немного (каракатица соленая)

Каракатицу нарезаем тонкими ломтиками.....(Каракатица — это головоногий моллюск (род Sepia), близкий родственник кальмаров и осьминогов. Не передерживать. Как и большинство морепродуктов, каракатица становится жёсткой, если её долго готовить.).
Кладем в вакуум, добавляем петрушку, тимьян, оливковое масло, цедру лимона.
Готовим 15 мин в сувиде 54град.
Или если нет сувид жарим целой на гриле 3–5 минут с каждой стороны...не более!!! Потом нарезаем.

• Тарелка. Лучше однотонная: белая, серая, тёмно-зелёная или графитовая. На контрасте паста смотрится максимально эффектно.
• Температура. Тарелку лучше чуть подогреть (30–40 секунд в микроволновке или в духовке), чтобы паста дольше оставалась горячей и не остывала по краям.
• Не перегружай. Это блюдо само по себе яркое из‑за цвета пасты и зелени. Чем проще подача, тем лучше.

1. Соус из брокколи выложить в центр тарелки.
2. Сверху пасту трофи с каракатицей.
3. Черную крошку сверху.
4. Немного сбрызнуть соусом из чернил каракатицы и маслом оливковым)))
5. Сверху посыпать цедрой лимона и пудрой кардамона.....Последний штрих ...и сразу вдохни: цитрус даёт свежий, почти искрящийся удар, а кардамон мягко обнимает его тёплой пряностью.

Немного об этом блюде)))
Трофи — паста с характером места.
Её форма появилась не ради красоты: в Лигурии ценили практичность. Скрученные спиральки удерживают густой, насыщенный соус — а в прибрежных домах соус делали из того, что было под рукой: свежей рыбы, зелени, овощей с огорода. Каракатица была доступным и любимым ингредиентом: её готовили сразу после вылова, чтобы сохранить нежность. Со временем рецепты стали свободнее: в соус стали добавлять брокколи, добиваясь сливочной текстуры. Кардамон вошёл в такие блюда уже как современная деталь — он не доминирует, а подчёркивает баланс между морской солоноватостью и овощной мягкостью. Так простая рыбацкая еда превратилась в блюдо, где каждый ингредиент рассказывает свою часть общей истории.

Каракатица: простой, но капризный продукт. Каракатица в Лигурии была не деликатесом, а привычной частью рациона. Её ловили в прибрежных водах, часто вместе с мелкой рыбой и ракообразными. Главный принцип был простой: чем быстрее в кастрюлю — тем лучше. Передержать каракатицу значило сделать её жёсткой, «резиновой», а этого никто не хотел. Поэтому её готовили сразу: быстро обжаривали с чесноком и петрушкой либо тушили в томатном соке или белом вине буквально несколько минут. И ещё один важный момент: чернила. Их не выбрасывали, а бережно собирали и добавляли в соусы, тесто или даже в хлеб. Так получался тот самый тёмный цвет и тонкий морской привкус, который сейчас мы воспринимаем как фирменный стиль. В старых рецептах чернила не были «акцентом» — они были способом ничего не терять и использовать всё до капли.
Кухня — место, где рождаются эмоции: тут и предвкушение, и восторг, и тихое счастье за столом — особенно если на нём итальянская паста, а в воздухе витает аромат базилика и оливкового масла.