Рецепты Мороженого...
Сорбета...от Шефа

1. Молоко 300гр
2. Сыр с голубой плесенью 50гр
3. Сливки 33% 150гр
4. Желток 50гр
5. Сахар 70гр

Стабилизатор для мороженого 2гр (можно без стабилизатора, если есть Пакоджет или с функцией Пакоджет оборудование-Робокоп, как вариант мороженица....выбор огромный, тут уж сами решайте)

Этот рецепт идеален для Пакоджет
В сотейнике смешиваем молоко и сливки, доводим до кипения, постоянно помешивая ручным венчиком.
В отдельной миске смешиваем желтки и половину сахара, слегка взбиваем ручным венчиком до белого цвета и кремовой консистенции.

Темперируем желтковую смесь, вливая в неё тонкой струйкой горячую сливочно-молочную смесь, активно взбивая при этом венчиком, чтобы желтки не свернулись. Переливаем всё обратно в сотейник и доводим до 50С, постоянно помешивая венчиком.

Параллельно в отдельной ёмкости смешиваем оставшуюся половину сахара и стабилизатор, если мороженое будете готовить в мороженице стабилизатор или загуститель надо добавлять, затем вводим в горячую основу для мороженого, помешивая при этом венчиком до однородности смеси. Продолжаем нагревать всё вместе до 84С, не забывая постоянно мешать.
Если нет стабилизатора добавьте щепотку ксантановой камеди))) Чуть чуть !!!

По достижению нужной температуры сразу снимаем с огня и протираем через мелкозернистое сито в отдельную миску. Вмешиваем натертый сыр в крошку. Охлаждаем на льду.

Готовим мороженое в мороженице(идеально в Пакоджет, предварительно заморозив в стаканах Пакоджета на ночь).
Мороженица так же подойдет для приготовления мороженого.
Принцип приготовления любого мороженого аналогичен, только добавки и пропорции ингредиентов меняются.
Готовое мороженое переложите в пластиковую емкость для хранения при -18С.

Аромат ванили Бурбон — как тёплый, обволакивающий плед: он сразу создаёт ощущение уюта. Но если вслушаться, в нём раскрывается целая гамма оттенков:
Это не просто пряность, а целая история, спрятанная в тонком стручке. Её имя отсылает к старому названию острова Реюньон — Бурбон, где эта ваниль обрела свой особенный характер.
ВАЖНО! При выборе стручков проверяйте их на мягкость, эластичность и наличие белого налёта (это не плесень, а признак насыщенности маслами). Храните ваниль в прохладном тёмном месте в герметичной таре, не в холодильнике.
Состав:

1. Молоко 3,2% 600гр
2. Сливки (жирностью от 33%) 160гр
3. Сахар 130гр
4. Яичные желтки 50гр
5. Ваниль бурбон стручок 2 шт

Налейте молоко в сотейник добавьте раскрытые стручки ванили, кладите вместе с кожурой, семена соскоблите ножом и туда же. Нагревайте до 80С.
Так ваниль раскроется.
Дать немного настояться, процедить через сито.
Пока молоко греется. Желток венчиком растереть с сахаром до бела .
Затем тонкой струйкой вливать горячее молоко в желтки, постоянно перемешивая венчиком
Перелить в сотейник и заваривать до загустения, постоянно мешая венчиком чтобы не свернулся желток (желток загуститель). Массу охладить.
Охлаждённые сливки взбейте миксером сначала на низкой, затем на высокой скорости до устойчивых пиков.
Соедините взбитые сливки и остывшую желтковую массу, взбейте миксером до однородности.

Перелейте смесь в форму, предназначенную для замораживания, накройте крышкой и уберите в холодильник на 3 часа.
Важно: каждый час доставайте форму, интенсивно перемешивайте массу лопаткой или миксером, затем возвращайте обратно в морозилку. Повторите эту процедуру ещё дважды. Так вы избежите образования крупных кристаллов льда.
После последнего перемешивания верните форму в морозилку ещё на 3–4 часа или на ночь до полного застывания.
(идеально в Пакоджет, предварительно заморозив в стаканах Пакоджета на ночь).
Мороженица так же подойдет для приготовления мороженого.
Принцип приготовления любого мороженого аналогичен, только добавки и пропорции ингредиентов меняются.
Готовое мороженое переложите в пластиковую емкость для хранения при -18С.